איך מכינים פסטו איטלקי אמיתי, ומהם טסטארולי? למה חשוב להשתמש בעלי מעץ ומכתש משיש, ואיך משתמשים בעשבי בר שמלקטים בהרים? הפעם התארחתי בביתם של גרציאלה וג'אני, תושבי העיר סרצנה שבליגוריה, שלימדו אותי איך להכין את אחת המנות האהובות באיטליה בדיוק כמו המקומיים

עציצי הריחן והפסטו לאחר ההכנה - צילום: אריאלה בנקיר

לאחר חורף ארוך ומעייף הגיע סוף סוף האביב לאיטליה. עצי המגנוליה והשקד פורחים, השלג על פסגות ההרים האפואנים נמס, ואין מועד מוצלח יותר לנסוע ולבקר את גרציאלה (Graziella) וג'אני (Gianni), שני ידידים ותיקים, בביתם המקסים בלב העיר סרצנה (Sarzana), שבמחוז ליגוריה.

החזית לבית נראית פשוטה, אך מיד כשנפתחת דלת העץ הכבדה נחשף חלל עתיק, המעוטר בתקרות אבן מקומרות, וקורות העץ מרשימות. "הכל כאן מקורי", מסבירה גרציאלה כשהיא מקבלת את פניי. "המבנה הזה היה פעם מנזר עתיק מהמאה ה-16, שהיה קבוע בתוך חומות העיר. רק בהמשך הוא הוסב לבניין מגורים".

ג'אני נולד במחוז, ואילו גרציאלה היא ילידת העיר מונצה (Monza), שבצפון איטליה. "אבל עברתי לכאן לפי 40 שנה, ואני מגדירה את עצמי כליגורית מאומצת!" היא צוחקת. ביחד, הם הסכימו לארח אותי במטבח שלהם, ולהראות לי איך מכינים שתיים מהמנות הידועות ביותר באזור – פסטו (Pesto) ליגורי אמיתי, וטסטארולי (Testaroli).

גרציאלה ג'אני וכלבם ‏לאפו - צילום: אריאלה בנקיר

גרציאלה, מה בעצם אוכלים בליגוריה? מלבד פסטו, כמובן?

"הליגורים מנסים תמיד לחסוך ולנצל באופן מקסימלי את המשאבים המוגבלים שעומדים לרשותם. זה לא אזור עשיר בתבואה, ובמשך מאות שנים כולם למדו להסתפק במועט, ולהפיק את המקסימום ממשקים קטנים ומהצמחים שגדלו על ההרים. למרבה המזל זה אזור עם מזג אוויר נוח, וגם בחודשי החורף גדלים פה ירקות. יש פה שפע של עצי זית – ושמן הזית הליגורי מפורסם בכל רחבי איטליה. באופן מסורתי, וגם היום, משתמשים פה בהרבה צמחי בר למאכל. לעיתים קרובות יצאתי ללקט צמחים עם התושבים המבוגרים באזור," היא מספרת.

"בתקופה הזאת, לדוגמה, לפני חג הפסחא, יוצאים לקטוף את הטרסקו (Tarassaco), שהוא לא רק צמח מאכל אלא גם צמח מרפא המטהר את הכבד. מוצאים גם עשבים אחרים שנקרא צ'יצ'רביטה (זן מקומי של גדילן), פימפינלה (אניס)... השם הוא בדיאלקט המקומי, זה לא השם הרשמי של הצמח. אבל ככה כולם קוראים להם פה... וכמובן שקוטפים גם אספרגוס בר, ושומר בר. עם העשבים האלה מכינים חביתת ירקות, או רביולי ממולאים בעשבים וסוג של גבינה מקומית שנקראת פרשינסואה (Prescinsêua). אפשר להקפיץ אותם במחבת עם קצת שמן זית, וזו תוספת יפה לנקניק, או לפרוסה של לרדו (שומן חזיר מומלח). אפשר גם לאכול אותם ביחד עם ביצים קשות, או כל דבר אחר שהאיכר מצא במטבח... הרבה משפחות מכינות מהם גם פשטידות ירקות, מהסוג שבעבר היו אופים בתנורים הקהילתיים".

תנורים קהילתיים?

"היום לכל משפחה יש תנור, אבל פעם היו 3-4 תנורים בעיר, וכולם השתמשו בהם ביחד. גם אז, הקהילה מצאה דרך לנצל באופן מקסימלי את המשאבים," היא מסבירה. "כדי להדליק את התנור ולחמם אותו, נדרשה כמות גדולה של עץ. כך שמי שהשתמש בו ראשון היה צריך להשקיע יותר, ואילו מי שבא אחר כך כבר מצא תנור חם, ולכן "בזבז" פחות עצים. לכן עשו תורנויות, ובכל פעם משפחה אחרת הייתה הראשונה, והשתמשה ביותר גזרי עץ כדי להסיק את התנור".

"הרבה דברים השתנו לאורך השנים, כמובן, אבל אחד הדברים שאני הכי אוהבת בסרצנה זה את האופן שבו ממשיכים לשמר כאן את המסורות – מסורות הבישול, מסורות החיים... החיים בטעם של פעם", היא מספרת. מעריכים כאן את הדברים הקטנים, גם אם הם פשוטים מאד, מכינים אותם לפי המסורת. יש כאן כבוד לטעמים ולניחוחות.

"זה מטבח עני במרכיבים, אבל עשיר בטעמים. פה במחוז משתמשים הרבה בבשר ארנב (קוניליו – coniglio). על ההרים התלולים של ליגוריה קשה לגדל פרות, כמובן, והמטבח המקומי התאים את עצמו למציאות הגאוגרפית. ובעוד שבאזורים אחרים מבשלים את הארנב בקדירת חרס עם תפוחי אדמה או עגבניות, כאן מבשלים עם מה שיש – עם זיתים. זו מנה שתמצאי כמעט בכל מסעדה מסורתית בליגוריה, ארנב עם זיתים, מבושל בכלי חרס גדול, או בתנור המוסק בעצים".

מה נכין היום?

"היום נכין שתי מנות פופולריות מאד בחלק הזה של ליגוריה: המנה הראשונה נקראית טסטארולי (testaroli), והיא הגיעה לליגוריה מהמחוז הסמוך אלינו – אמיליה (Emilia). נהר המאגרה חולף כאן ליד, ונהרות הרי תמיד משמשים למסחר ומחברים בין אנשים. מובילים לאורכם סחורות, אבל גם רעיונות... הייחודיות בטסטאורלי של סרצנה היא שמכינים אותו על משטחי מתכת, בניגוד לאזור אמיליה, או אפילו צפון טוסקנה, שם מכינים אותו בכלים מיוחדים העשויים חרס או אבן. זה קרפ פשוט מאד, העשוי מים, קמח ומלח. מגישים אותו עם תוספות שונות, החל מנקניקים וכלה בפסטו או גבינות מקומיות. אפשר גם לטבול את הטסטארולי המבושלים לכמה שניות במים רותחים, ואז לזלף עליהם שמן זית".

והמנה השנייה?

"המנה השנייה היא פסטו, כמובן! זהו המאכל המזוהה ביותר עם ליגוריה. כדי להכין פסטו נשתמש בצנוברים שגדלים פה באזור, שום, גבינת פרמיג'אנו (שמגיעה מאמיליה רומניה), גבינת פקורינו שמייצרים פה בחוות בליגוריה, ועלי בזיליקום. באזור ג'נובה יש חממות ענק, ושם מגדלים את הבזיליקום הטוב ביותר באיטליה. אנחנו נכין פסטו לפי השיטה המסורתית, כמובן".

מה השיטה המסורתית, איך מכינים פסטו אמיתי ומה חשוב לדעת לפני שיוצאים לדרך?

"קודם כל, כדאי לדעת שפסטו אמיתי מכינים אך ורק בעלי ומכתש. המכתש חייב להיות עשוי משיש, בין היתר משום ששיש לא מתחמם (בניגוד ללהבים של מיקסר חשמלי). הוא נשאר קר לאורך כל התהליך, ולא "שורף" את העלים ואת השמנים העדינים והניחוחות שלהם. העלי לעומת זאת חייב להיות עשוי מעץ. לא משתמשים בעלי משיש משום שהוא יהרוס את עלי הבזיליקום העדינים".

אלה העלי והמכתש המשפחתיים?

גרציאלה מהנהנת ומחייכת. "לכל משפחה פה יש עלי ומכתש ספציפיים רק לפסטו. השיש הוא חומר סופג, ובעלי ומכתש של הפסטו, לא מכינים שום דבר אחר. אסור גם לשטוף את המכתש בסבון – רק במים חמים. אנחנו משתמשים היום בעלי ומכתש שקיבלנו בירושה מבנדטה, שהייתה המטפלת של בעלי. היא טיפלה גם בבית הכומר, בישלה וניקתה שם, והיא נהגה להכין פסטו נהדר. אחרי שהתחתנו, היא נתנה לי במתנה את העלי והמכתש שלה, כך שהסט שאת רואה לפנייך הוא בן 100 שנה לפחות".

למכתש, מסבירה גרציאלה, יש "אוזניים". "האוזניים משתמשות אותנו כדי לאחוז במכתש, ולסובב אותו תוך כדי עבודה. מקור המילה פסטו הוא מהפועל "פסטארה" (pestare) שפירושו למעוך. אבל כשאנחנו מכינים פסטו, אנחנו לא רק מועכים, אלא גם מסובבים ומערבבים בכיוון ההפוך לכיוון הערבוב והמעיכה, והאוזניים עוזרות לנו בכך".

איך מתחילים?

בשלב הראשון, אנחנו מכינים "מיטה" של שום וצנוברים. עדיין לא מכניסים את הבזיליקום. מועכים אותם היטב, עד שמתקבלת עיסה אחידה.

גרציאלה מכינה את הפסטו במכתש ועלי - צילום: אריאלה בנקיר

"בשלב השני, אנחנו מוסיפים את עלי הבזיליקום. אנחנו בוחרים עלים יפים (רק עלים, ללא הגבעול), שוטפים ומייבשים אותם, ואז מוסיפים אותם פנימה. לא כדאי להוסיף את כל העלים ביחד, אלא להתחיל עם שליש מהכמות, ואז להוסיף עוד שליש, ועוד שליש. בשלב זה אפשר להוסיף גם קצת שמן זית, כדי להקל על העבודה. בסוף, נוסיף את הגבינות המגוררות".

כדי להכין את הפסטו כדאי להשתמש בשני סוגים של גבינה, מסבירה גרציאלה – פראמיג'אנו רג'אנו מיושנת 24 חודשים (פרק הזמן האידיאלי ליישון, כך שהגבינה עזת טעם, אבל לא באופן דומיננטי מידי, שיסתיר את טעמו של הבזיליקום) ופקורינו מיושן מקומי.

בעיתוי מושלם, לאחר שסיימנו להכין את הפסטו, חזרו ג'אני ולאפו מהטיול שלהם. לאפו, יש לציין, הוא לא סתם כלב חמוד. הוא כלב חמוד מסוג לאגוטו רומניולו (Lagotto Romagnolo), הגזע שבו משתמשים ציידי הכמהין באיטליה, כדי לאתר ביערות פטריות כמהין. בימים אלה משתתף לאפו בשיעורי אילוף, על מנת שילמד למצוא פטריות כמהין בזמן שגרציאלה וג'יאני נוסעים בסופי השבוע לבית שלהם בהרים, ומטיילים ביערות.

גרציאלה והפסטו מוכן - צילום: אריאלה בנקיר

לאחר הפסקה קצרה, שהוקדשה למשחק אינטנסיבי עם לאפו, התחלנו להכין את הטסטארולי.

"הכל נעשה לפי העין", מסביר ג'אני, האחראי על הכנת המנה. "יש לי פה קמח שנטחן באבניים, ואני מוסיף מים עד שמגיעים למרקם המתאים. הבלילה צריכה להיות קצת יותר נוזלית מהבלילה של פנקייקים, או קרפים. בשלב השני מניחים את צלחות הברזל המיוחדות של הטסטארולי על האש, וכשהן חמות מאד משמנים אותן עם תפוח אדמה טבול בשמן זית, ואז יוצקים מצקת אחת מהבלילה. לאחר מכן הופכים את המכשיר כדי שגם הצד השני יתבשל, וזהו – הטסטארולו מוכן! אפשר לאכול אותו ככה, או לשלוק אותו במשך כמה דקות במים רותחים כדי שהוא יתרכך, ולהגיש אותו עם פסטו וגבינה, או שמן זית. אנחנו נכין אותו בשתי הגרסאות, כדי שתטעמי".

ג'אני ‏מחבת הטסטארולי על האש - צילום: אריאלה בנקיר

ג'אני משמן את הטסטי (testi) מכשירי הברזל להכנת המנה, בעזרת תפוח אדמה טבול בשמן. זו השיטה המסורתית – תפוח האדמה מכיל עמילן, וסופג על פני השטח בדיוק את הכמות הנכונה של שמן, כך הקרפ מצד אחד לא נדבק, ומצד שני גם לא יוצא שמנוני.

לאחר העבודה הקשה, הגיע הזמן לאכול. תוך דקות ספורות מתמלא השולחן במטעמים: נקניקים בעבודת יד שהכין הקצב השכונתי, שלושה סוגים של גבינות (שתיים מהן הגיעו מהחווה של רועה צאן בשם פיליפו, מכר משותף של גרציאלה ושלי), יין ורמנטינו מקומי ונהדר, הפסטו שגרציאלה הכינה, והטסטארולי – גם מטוגנים וגם מבושלים. אנחנו לא מבזבזים זמן, ומתחילים מיד לאכול, כשהטסטארולי עדיין חמים. מדהים איך מנות כל כך פשוטות, מצליחות להיות כל כך טעימות. תענוג אמיתי!

הטסטארולי ‏ - אריאלה בנקיר

נקניקים - אריאלה בנקיר

פסטו על לחם - אריאלה בנקיר

המתכון של גרציאלה לפסטו ליגורי אמיתי:

50 עלי בזיליקום איכותי

חופן צנוברים

שתי שיני שום

3 כפות גדושות גבינה מגוררת (שילוב של פרמיג'אנו רג'אנו ופקורינו מסרדיניה)

שמן זית (לפי העין, כמה שצריך כדי להגיע למרקם המתאים)

הוראות הכנה:

מועכים את השום ואת הצנוברים בעלי ומכתש. לאחר שנוצרה עיסה אחידה מוסיפים בשלבים את עלי הבזיליקום, מועכים ומסובבים בהרבה סבלנות. מוסיפים מעט שמן זית כדי להקל על העבודה. לבסוף, מוסיפים את הגבינה המגוררת, ומערבבים.

הפסטו נשמר עד 4 ימים במקרר, בצנצנת זכוכית אטומה.

אפשר להשתמש בפסטו גם כדי להכין פסטה עם פסטו, או לזניית פסטו, כמובן!

המתכון של ג'אני לטסטארולי בסכנון העיר סרצנה:

מערבבים בקערה קמח באיכות מעולה עם מים ומלח, עד שמתקבלת בלילה נוזלית למדיי.

מחממים על להבה פתוחה את הטסטי (testi) מברזל. כשהם לוהטים משמנים אותם בעזרת תפוח אדמה טבול בשמן זית, ויוצקים מעט מהבלילה. מניחים לבלילה להתמצק, הופכים את הטסטי לצד השני, מבשלים גם אותו במשך כדקה, ומגישים. ניתן לשלוק את הטסטארולי המכונים במים רותחים ומומלחים. יש לאכול מיד, בתוספת שמן זית, נקניקים, גבינות, והפסטו של גרציאלה.