מתי מקובל לאכול את "עצמות המתים" ואיך יצרו עניי סיציליה מנה "מפוארת" דווקא מהדג הזול ביותר בשוק? מהו הקינוח הכי פופולרי בחגו של ג'וזפה הקדוש ומי המציא את הקסטה הסיציליאנית? מרטינה סקיירה, סיציליאנית עם תיאבון רציני, יוצאת בעקבות המנות המסורתיות של מחוז הולדתה

שלום לכולם! המסע שלנו לעומקה של התרבות הסיציליאנית נמשך, והפעם רציתי לדבר איתכם על המאכלים המסורתיים שאוכלים אצלנו לרגל החגים המרכזיים. ברור מאליו שהמאכלים האלה מהווים חלק בלתי נפרד מדנ"א של העיר, אז איך אוכל שלא להקדיש מאמר לנושא הטעים הזה?

אני לא יודעת איפה אתם נמצאים עכשיו, בזמן שאתם קוראים את הכתבה, אבל אני יכולה להגיד לכם איפה אני: בביתי שבפלרמו (מן הסתם), מתכוננת לחג הפסחא שעומד בפתח. בימים אלה החנויות מתמלאות במאכלים ומתוקים טיפוסיים לחג, ולכן חשבתי להתחיל את הכתבה הזאת דווקא מקינוח. ולא סתם קינוח, אלא קינוח טיפוסי לחג הפסחא הנוצרי: כבשי מרטורנה (פקורה די מרטורנה - Pecore di Martorana).

הקינוח המיוחד הזה מיוצר רק פעם בשנה, והכבשים המפוסלות מבצק שקדים ואבקת סוכר אמורות לסמל את האופן שבו ישו כיפר במותו על חטאי האנושות. על הכבשים מופיע גם חותם בצורת צלב כי רו (או צלב קונסטנטיונוס), המורכב משתי האותיות הראשונות במילה משיח, על רקע דגל סגול עם כיתוב מוזהב.

קינוח נוסף ופופולרי במיוחד בתקופת פסחא הוא הפופו קון ל'אובו (Pupo con l’uovo): עוגייה המיוצרת בשלל צורות, הכוללת בתוכה ביצה קשה שלמה. מוטיב הביצה חוזר על עצמו במאכלים רבים לרגל החג משום שהביצה מסמלת לידה מחדש, ומנה בוקעים חיים חדשים.

דבר נוסף שלא יחסר בפסחא, ויככב על כל שולחן סיציליאני ופלרמיטאני, הוא הקסטה הסיציליאנית, כמובן.

בין אם מדובר על הקסטה בגרסה האפויה או בגרסה הקלאסית, הקינוח הזה הוא חובה מוחלטת. למעשה, יש אצלנו ביטוי: "Tintu è cu un mancia cassata a matina ri Pasqua", כלומר: "רע הוא מי שלא אוכל קסטה בבוקר חג הפסחא". כן, אנחנו עד כדי כך אובססיביים לגביה!

מעניין לדעת שהן הקסטה והן כבשי המרטרונה הגיעו למטבח הסיציליאני מהמטבח הערבי – סיציליה הייתה נתונה תחת כיבוש ערבי במשך מאות שנים, והיו אלה הערבים שהביאו עימם לאי מעדנים כמו שקדים (ומכאן שגם קמח שקדים ומרציפן), פירות הדר, פיסטוקים ועוד מרכיבים רבים שהפכו למרכיבים חיוניים בבישול הסיציליאני.

כמה דברים שחובבי הקסטה הסיציליאנית ירצו בוודאי לדעת: בניגוד למה שאנשים רבים חושבים, הגרסה המקורית של הקסטה היא הגרסה האפויה. הקסטה האפויה מורכבת מבצק פריך במילוי ריקוטה (מחלב כבשים, כמובן), ומשובצת בנטיפי שוקולד מריר. מספרים שאת הקסטה האפויה המציא רועה צאן, שהחליט לילה אחד לערבב ריקוטת כבשים עם דבש וקרא לה "קוואסאת", על שם הקערה שבה הכין את המאכל. לדעתי האישית הקסטה האפויה היא הגרסה הטעימה ביותר של הקינוח הזה, אבל אין מה לזלזל בקסטה הסיציליאנית – גם היא מעדן של ממש, ומתאימה במיוחד לחובבי המתוקים.

המאפיין העיקרי של הקסטה הסיציליאנית הוא עושר הצבעים: בצק השקדים נצבע בירוק, הפירות המסוכרים הם אדומים או כתומים, והקרם שבפנים הוא לבן כמובן. הקסטה המודרנית הומצאה בשנת 1873 על ידי אופה בשם סלבטורה גולי (Gulì), והוא זה שהחליף את הבצק הפריך בעוגת ספוג בסגנון ספרדי (אתם בוודאי יודעים שסיציליה נשלטה למשך תקופה על ידי הכס הספרדי, וגם הספרדים, בדומה לערבים, השפיעו על הקולינריה של האי). גולי גם עיטר את החלק העליון של הקינוח עם דלעת מסוכרת שהגיעה ממנזר Badia del Cancelliere בפלרמו. כך נולדה גרסה נוספת של הקינוח – ה-zuccata. עם השנים התקבעה גרסה פופולרית ואחידה למדיי, המורכבת מעוגת ספוג (ספוגה בליקר), מילוי ריקוטה מתוק, בצק שקדים לעיטור, פירות מסוכרים וציפוי סוכר (גלאסה) צבעוני.

הקסטה הסיציליאנית, עושר הצבעים - צילום: Depositphotos

חג הפסחא אמנם ידוע במיוחד בזכות המאכלים הטיפוסיים שלו, אבל אצלנו בפלרמו כל חג נוצרי מתגאה במנות ובקינוחים טיפוסיים: לרגל יום האב (festa del papà), ב-19 במרץ, מכינים אצלנו ספינצ'ה די סן ג'וזפה (sfincia di San Giuseppe): מאפה מטוגן ורך, המלא עד אפס מקום בריקוטה ממותקת עם נטיפי שוקולד, ומקושט בשכבה נוספת של ריקוטה, שבבי פיסטוקים, ופירות מסוכרים. מנה קלילה מאד... שורשיו של הקינוח הזה עתיקים במיוחד, ואת הגרסה המודרנית של הקינוח המציאו הנזירות בפלרמו, שהקדישו את המעדן לג'וזפה הקדוש, אביו של ישו. כפי שבוודאי הבנתם, מאכלים וקינוחים רבים נולדו במנזרים!

ספינצ'ה די סן ג'וזפה, מאפה מטוגן ורך - צילום: Depositphotos

הספינצ'ה איננו המאכל היחיד שמכינים לרגל החג – כולם יודעים שבלתי אפשרי לחגוג את ה-19 במרץ מבלי להגיש לשולחן מנה יפה של פסטה עם סרדינים ושומר בר (Pasta con le Sarde e il Finocchietto). המעדן הזה נולד כ"מנה של עניים", והוא עשוי ממרכיבים שחסרי-האמצעים יכלו להרשות לעצמם: סרדינים, הידועים כדגים הזולים ביותר בשוק, ושומר בר, שכל אחד יכול היה לקטוף בעצמו על צד הדרך.

מספרים שאת המנה הזו המציא טבח חכם בתקופה שסיציליה הייתה תחת השליטה הביזנטית. הימים היו קשים, ושני דברים לא חסרו באי אף פעם: מלחמות, ורעב. הטבח בעל כושר האלתור הצליח ליצור מנה טעימה מחומרי הגלם הבסיסיים ביותר, והיום מדובר על מנה אלגנטית, שעברה כמה התאמות לחיך המודרני וזוכה להצלחה גדולה במסעדות.

פסטה עם סרדינים ושומר בר - צילום: Depositphotos

ואם כבר נשארים בתחום הסרדינים, כדאי לכם להכיר מנה נוספת הנחשבת לאחת החשובות ביותר במטבח הפרלמיטנית: סרדה אה בקאפיקו (Sarde a Beccafico). הסרדינים הממולאים האלה נקראים על שם ציפור (סבכי אפור, ובאיטלקית – beccafico) שידועה באהבתם לתאנים (becco – מקור, fico – תאנה). ואם אתם שואלים את עצמכם למה מנה המבוססת על סרדינים נקראת על שם ציפור, ההסבר הוא פשוט: בימי הביניים נהגו העשירים ביותר לאכול את הציפור הזאת, שנחשבה למעדן, והוגשה בארוחות רשמיות על גבי מגש כסף כאשר נוצות הזנב שלה מופנות כלפי מעלה. איש מלבדם לא יכול היה להרשות לעצמו את המעדן, ולכן החליטו העניים להמציא גרסה משל עצמם, אבל עם חומרי גלם נגישים קצת יותר: במקום הציפור הם השתמשו בסרדינים זולים, ומילאו אותם בפירורי לחם פשוטים, צימוקים וצנוברים. מהאלתור החסכוני הזה נולדה אחת המנות הסיציליאניות המסורתיות והמזוהות ביותר עם האי.

למתכון שלנו לספגטי עם סרדינים (סרדה אה בקאפיקו)

אגב, מנה פשוטה נוספת המבוססת על דגים זולים שהעניים יכלו להרשות לעצמם, היא פסטה צ'אנצ'ובה (pasa c’anciova), כלומר פסטה עם אנשובי. זו מנה קלה להכנה שזכתה לפופולריות גדולה בקרב כל הסיציליאנים שנאלצו להגר צפונה, למילאנו, בחיפוש אחר עבודה. מסיבה זו רבים כינו את המנה "pasta a milanisa".

פסטה צ'אנצ'ובה מבוססת על מרכיבים שניתן היה לשמור במזווה ולשלוף בכל רגע נתון: רוטב עגבניות משומר (את העגבניות קטפו וטחנו האיכרים בחודשי הקיץ, והכינו מהן שימורים שהספיקו לכל חודשי החורף), אנשובי כבושים במלח, רסק עגבניות, ופסטה כמובן. המרכיב הנוסף היה פירורי לחם קלויים, הקרויים בדיאלקט "muddica atturrunata", שרבים כינו (בצחוק מריר) "הגבינה של העניים" (משום שגבינה אמיתית, שאפשר לגרר על הפסטה, היתה מוצר לעשירים. העניים הסתפקו בלגרר פירורי לחם).

פרוש מחדש לפסטה צ'אנצ'ובה

ואם כבר מדברים על פסטה, אני לא יכולה שלא לספר לכם על מנה בשם אנלטי אל פורנו (Anelletti al forno), שמככבת על השולחן אצלנו בבית כמעט בכל יום ראשון, וגם כשאנחנו יוצאים לפיקניק על חוף הים (כן, המיתוס הוא נכון... פה בפלרמו מקובל לנסוע לים ולארוז מספיק אוכל כדי להאכיל גדוד שלם...). האנלטי אל פורנו היא מנת פסטה אפויה עם רוטב בתנור, וכמו שאומרים אצלנו: ככל שהיא "נחה" יותר כך היא נעשית טעימה יותר, מה שהופך אותה למנה אידיאלית לפיקניקים.

הפסטה שעליה מבוססת המנה, פסטת "אנלטי", מעוצבת בצורת טבעות. מספרים שמקור השם הוא העגילים העגולים שענדו הנשים הערביות בסיציליה. ומה נכנס לתוך המנה הזאת? עדיף שתשאלו מה לא נכנס... ראגו (רוטב בשר ועגבניות), כמובן, אבל גם ביצים קשות, אפונה, חצילים מטוגנים, גבינות קשות, מוצרלה, נקניקים... ככל שתכניסו יותר מרכיבים כך המנה תצא טעימה יותר. אפשר לומר, בקיצור, שזו מנה מצוינת למי שרוצה לרוקן את המקרר מתכולתו. את כל הטוב הזה שמים בתבנית, שופכים מעל כמה ביצים טרופות ומעליהן שכבה נדיבה של פירורי לחם ומשם ישר לתנור. אני נשבעת לכם שמדובר במעדן!

אבל בואו נחזור למנות החגים. מנה נוספת שנולדה (כנראה) לרגל חג חשוב היא הקינוח הסיציליאני המושלם שאין איך להתעלות על טעמו המופלא. אני מדברת על הקנולו (cannolo), כמובן! ראשית כל כדאי להבהיר: את הקנולי הטובים ביותר, תמצאו בפלרמו כמובן. לאחר שהבהרנו את הסוגייה הזאת, אפשר להמשיך בדיון.

הקנולו (וברבים: קנולי) הוא גליל ופל פריך ומטוגן ממולא בריקוטת כבשים ממותקת ונטיפי שוקולד. איך אפשר שלא להתאהב בקנולו? ואיך אפשר לאכול רק אחד? אי אפשר, לדעתי, ולכן מומלץ לאכול שני קנולי לפחות.

כיום אפשר למצוא קנולי במילויים שונים: לא רק עם ריקוטת כבשים מסורתית אלא גם במילוי קרם פטיסייר, קרם פיסטוקים, ושוקולד.

אומרים ששורשיו של הקנולו מגיעים גם הם לתקופת הכיבוש הערבי של האי, אבל ישנן עדויות שמאכל דומה למדיי (גליל בצק פריך ממולא בגבינה מתוקה) היה קיים כבר בתקופת הרומית, לפני כ-2000 שנה. ויש מי שטוען שגם הקנולו נולד, כמו מתוקים רבים כל כך, לרגל חג, וליתר דיוק: כקינוח טיפוסי לתקופת הקרנבל. חוקרים רבים מאמינים שהגרסה הנוכחית של הקנולו והמצאה על ידי הנזירות ממנזר Santa Maria di Monte Oliveto שבפלרמו.

למתכון שלנו לקנולו סיציליאנו

מאכלים מסורתיים רבים בסיציליה קשורים לחג מסוים. במאמרים הקודמים סיפרתי לכם על מאכלי רחוב פלרמיטאנים ומה נוהגים לאכול אצלנו ביומה של רוזליה הקדושה פטרונית העיר, וכעת אני רוצה לספר לכם מה אוכלים ב-2 בנובמבר, יום המתים.

ביום זה כל תושב פאלרמו (ובאיטלקית: פלרמיטאנו) יוצר את ה-"U Cannistru" שלו, כלומר סל (או סלסלת) המתים. במרכז הסלסלה ניצב פסל סוכר מיוחד, המעוצב בצורה של סמל סיציליאני (לדוגמה ה"טסטה די מורו", Testa di Moro). האגדה מספרת שפסלון הסוכר המעוצב הומצא על ידי טבח של אציל שירד מנכסיו, וכבר לא יכול היה להרשות לעצמו לארגן ארוחות מפוארות. הטבח רב-התושייה הצליח להשתמש בסוכר פשוט כדי לעצב פסלונים מיוחדים ואכילים שהרשימו את האורחים לא פחות מהמאכלים המפוארים שהוגשו בעבר.

מסביב לפסל המרכזי הזה, ממלאים את הסלסלה שפע של מטעמים: פירות מרטורנה (frutta di Martorana – פירות העשויים מרציפן ומעוטרים בצבעים מלאי חיים עד שהם נראים כמו הדבר האמיתי. מספרים שהפירות הומצאו על ידי נזירות במנזר מרטורנה לרגל ביקורו של האפיפיור במקום), "פופי אה צ'נה" (pupi a cena – פסלונים קטנים העשויים מבצק סוכר), ועוגיות פריכות בשם "עצמות המתים" (le Ossa di Morto). הן נקראות כך משום שהן אמורות להזכיר לחוגגים את עצמות הנפטר, ולחבר בין המתים לחיים ביום החג, ולמרות שהן עשויות ממרכיבים פשוטים בהחלט (קמח, סוכר וקינמון) הן טעימות להפליא.

ביום זה מקובל גם לתת לילדים הקטנים מתנה נחמדה, ולספר להם שזו מתנה מהמתים. המתנה מלווה באזהרה: אם הילדים יתנהגו יפה, הם יקבלו עוד מתנות. אבל אם הם לא יתנהגו יפה, בלילה יבואו המתים ויגרדו להם את הרגליים...

חג נוסף הוא יומה של סנטה לוצ'יה, הקדושה המגנה על הראייה, שנערך מידי שנה ב-13 בדצמבר.

לפי המסורת זהו יום צום, או יום שבו אוכלים רק חיטה ואורז, אבל אני חייבת להודות שכיום מעטים מאד עדיין דבקים במסורת הזאת. המנהג לאכול רק חיטה ואורז נולד בגלל הבצורת שתקפה את סיציליה במאה ה-16. הרעב היה קשה, והסיציליאנים התפללו ללוצ'יה הקדושה שתשביע את האוכלוסייה. סנטה לוצ'יה עשתה מעשה חסד, וספינות מלאות בחיטה הגיעו לנמל סירקוזה. מרוב רעב גרגירי החיטה בושלו מיד, מבלי שהספיקו לטחון אתם לקמח, וכך נולד מאכל בשם קוצ'ה (cuccià). הגרסה הבסיסית ביותר של הקוצ'ה מורכבת מחיטה שבושלה במים רותחים וזילפו מעליה קצת שמן זית, אבל עם השנים המאכל התפתח, והיום מדובר על מעדן מתוק שכולם אוכלים מידי ה-13 בדצמבר. גם המתכון המשודרג הוא פשוט: יש לבשל את החיטה, ואז לערבב אותה עם ריקוטה מתוקה ונטיפי שוקולד (או שוקולד מריר מומס – זו הגרסה האהובה עליי!).

ה-13 בדצמבר גם ידוע כ"יום הארנצ'ינה" (il giorno dell’arancina), כפי שאתם בוודאי זוכרים מהמאמר הקודם שכתבתי.

למתכון שלנו לארנצ'ינה, כאן.

ובכן חברים, כפי שבוודאי הבנתם רשימת המאכלים הטיפוסיים לסיציליה היא ארוכה ומפוארת, אבל נדמה לי שהפעם נסתפק במאכלים שהזכרתי עד כה. נתראה במאמר הבא!