האוכל של סרדיניה - 12 מאכלים סרדיים שאתם חייבים לטעום

סרדיניה איננה רק יעד יפה מאד, אלא גם טעים מאד. אם עשיתם בשכל והזמנתם כרטיס טיסה לאחד האיים המיוחדים ביותר בים התיכון, כדאי לכם להכין את הקיבה לקראת כל המאכלים הטעימים שמחכים לכם... האוכל הסרדי הוא שונה ומפתיע, וגם אוהבי איטליה ותיקים נוטים להתבלבל מול המנות הסרדיות המסורתיות. אם אתם תוהים מה זה בכלל פרגולה ומהם מאלורדוס וקולרג'ונס, הכתבה הזאת היא בשבילכם

מזל טוב! הגעתם לסרדיניה, טיילתם ושחיתם, ביקרתם וחקרתם, התיישבתם במסעדה טובה ועכשיו אתם תוהים – מה כדאי להזמין? הרשימה שלפניכם כוללת 12 מנות חובה שמומלץ ואף רצוי לטעום בזמן הביקור באי:

1. פרגולה סרדה (Fregola Sarda)

אחת הפסטות הנפוצות ביותר בסרדיניה היא למעשה מעין הכלאה משונה בין קוסקוס לפתיתים. את הפרגולה מכינים משלושה מרכיבים בלבד: סולת מחיטת דורום (סמולינה), מלח, ומים. מדובר על פסטה עתיקה במיוחד, המתועדת כבר מהמאה ה-14, ומקור השם הוא מהמילה הלטינית frisare, כלומר "לקצוץ" או "לפורר". בעבר נהגו להכין את הפרגולה בימות השבוע בלבד, בימים שני עד שישי.

הפרגולה משמשת כבסיס למספר מנות פופולריות, כמו לדוגמה Fregola con I Frutti di mare (פרגולה עם פירות ים), fregola con le arsele (פרגולה עם סוג של צדפות מוארכות), fregola al pomodoro (פרגולה ברוטב עגבניות), ופרגולה עם ירקות, כמובן.

פרגולה סרדה פסטה הולכת עם הכל, בשר, דגים וירקות - צילומים: Depositphotos

2. דגים ופירות ים

כיאה לאי (ולא סתם אי – האי השלישי בגודלו בים התיכון!), סרדיניה מציעה אינספור מנות המבוססות על דגים ופירות ים. אני עדיין זוכרת איך בביקור הראשון שלי בקליארי עמדתי בפה פעור מול חלון הראווה של אחת המסעדות ליד הנמל, והבטתי בדגי ענק מסוגים שעד לאותו יום לא זכיתי להכיר. מסורת הדיג היא חלק חשוב מהזהות המקומית, ועבור חובבי מאכלי ים, סרדיניה היא אושר קולינרי צרוף. אז מה כדאי לנסות? למנה ראשונה: פסטה עם בוטרגה (ראו בהמשך), ספגטי עם צדפות (spaghetti con le vongole), ואם תגיעו בעונה – פסטה עם קיפודי ים (spaghetti con I ricci di mare), כמובן.

בדומה לבוטרגה, גם קיפודי הים לא מתאימים לכל חיך. יש מי שמאוהב בטעמם הימי ובמרקם הקרמי, ויש מי שנרתע ממנו. אני מתארת לעצמי שאתם יכולים לנחש לאיזה מחנה אני משתייכת. קיפודי ים לא זמינים כל השנה, משום שעל פי חוק מותר לדוג אותם רק בתקופות מסויימות. באזורים מסויימים נפגעה אוכלוסיית קיפודי הים בשל דיג מוגזם וכתוצאה מכך הוטלו כל הדייגים מגבלות שונות (בפוליה, לדוגמה, הוכרז לאחרונה איסור מוחלט על דיג קיפודי ים בשלוש השנים הקרובות, עד 2026). בסרדיניה למרבה המזל אפשר עדין למצוא את המעדן הזה, ובערים מסוימות, כמו קסטלסרדו (Castelsardo), עיירת חוף יפה הממוקמת בחלקו הצפון-מערבי של האי, זו מנת חובה.

ומה לגבי המנה העיקרית? למנה העיקרית, או "סקונדו" (secondo) באיטלקית, נסו את אחת ממנות הדגל של העיר אלגרו (Alghero) – ארגוסטה אלה קטלאנה (aragosta alla Catalana), כלומר לובסטר בסגנון קטלאני. ולמה דווקא בסגנון קטלאני? משום שבמשך מאות שנים נשלט רוב האי על ידי ממלכת אראגון (היום ספרד), ועד עתה ההשפעות ההיספניות בולטות באי – באזורים מסויימים הדיאלקט הסרדי כמעט זהה לשפה הקטאלנית (המדוברת בברצלונה), ובמטבח המקומי נעשה שימוש אינטנסיבי בחזיר (השפעה ספרדית ברורה).

3. זעפרן – הזהב האדום של סרדיניה

סרדיניה היא אחת מיצרניות הזעפרן הבולטות באיטליה, והזעפרן שמגיע מהאי נהנה ממעמד רשמי: zafferano di Sardegna DOP. מאז המאה ה-16 (לפחות) מגדלים תושבי העיירה סן גבינו (San Gavino) את פרחי הכרכום יקרי הערך.

מחירו הגבוה של הזעפרן (קילו זעפרן יעלה כמעט 10,000 יורו) נובע מהקושי שבהפקתו: מכל פרח ניתן לקטוף (ידנית) רק שלוש צלקות, המשמשות להפקת התבלין. לאורך ההיסטוריה שימש הזעפרן לא "רק" כתבלין אלא גם כתרופה, סם אהבה, מרכיב בבשמים וקישוט שצבע את ארוחותיהם של אצילים בזהב. כיום משמש הזעפרן לתיבול שלל מאכלים, החל ממאלורדוס (malloreddus, כלומר ניוקי סרדי, ראו בהמשך) ברוטב זעפרן, עבור בפאנאדה (panada, מעין פשטידה מבשר חזיר, אפונה, עגבניות מיובשות וזעפרן) וכלה ב- Macarronis de spos, כלומר מקרוני החתן, מנה שהוגשה באופן מסורתי בחתונות ו- Caboniscu arrubiau cun tzafaranu, כלומר עוף צלוי בזעפרן.

4. פאנה קאראסאו (Pane Carasau)

הלחם המזוהה ביותר עם סרדיניה הוא הפאנה קרסאו. זהו לחם עתיק במיוחד, ולפי הארכיאולוגים שערכו חפירות באי הפאנה קאראסאו הראשון נאפה באי לפני כ-3000 שנה לפחות (ואולי אף קודם לכן).

תהליך הכנת הלחם הדקיק והמסורתי הזה נחשב לטקס של ממש באי. השלב הראשון, שנקרא S'inthurta, מתחיל עם הנץ החמה וכולל את הכנת הבצק (העשוי מקמח, מים ושמרים). השלב השני, שנקרא Cariare כולל את מתיחת הבצק ושיטוחו בעזרת ידיים ואגרופים. לאחר מכן יש להניח לבצק לתפוח, ואז לקרוץ ממנו עיגולים גדולים המונחים על מתקן מיוחד, עטופים בשמיכת צמר. לאחר ממשיכים לעבד את הבצק ולשטח אותו בעזרת האצבעות ופטישי עץ קטנים, ואז מעבירים אותו לתנור המוסק בגזרי עץ. במהלך האפייה מתנפח הלחם ונוצרות שתי שכבות שנפרדות זו מזו (כמו בפיתה). בשלב זה מוציא האופה המיומן את הלחם מהתנור, מפריד בזהירות רבה בין השכבות (בעזרת סכין חדה), ועובר לשלב האחרון, שנקרא קאראסארה (carasare): כל שכבה נאפית באופן נפרד, עד שהיא מגיעה לדרגת הפריכות הנדרשת.

המתכון המסובך נולד מתוך הכרח: הסרדים היו זקוקים ללחם שיחזיק מעמד, והקאראסאו התאים מאד למשימה. אם מגנים עליו מפני רטיבות, לחם הקאראסאו יכול להחזיק מעמד חודשים רבים ואפילו שנה שלמה, ושימש כצידה הכרחית לרועי הצאן הסרדים שנדדו עם העדרים שלהם.

תהליך הכנת הפאנה קרסאו, מהבצק, הרידוד עד הלחם המוכן - צילום: Depositphotos

5. טלה עם ארטישוקים (Agnello con i Carciofi)

הארטישוק הסרדי הוא מעדן ידוע באיטליה. במדינה המתגאה בכמה וכמה זנים של ארטישוקים, המשמשים לסוגים שונים של תבשילים, הארטישוק מסרדיניה נהנה ממעמד של כוכב. השילוב בין בשר הטלה (כזכור סרדיניה היא אי של רועי צאן) והארטישוק שצומח בכל פינה הפך לאיקוני, ומוגש בכל מסעדה (בעיקר בתקופת חג הפסחא, אבל לא רק). אי אפשר לאכול מבלי ללגום משהו ליד, והשילוב המתבקש במקרה הזה הוא עם הוורמנטינו די גאלורה (Vermentino di Gallura), אחד מיינות הדגל של סרדיניה.

6. סאדה (או סבאדה) – Seada (Sebada)

זוהי אחת המנות הפשוטות והמפתות ביותר במטבח הסרדי: עיגולי בצק עדין ופריך, ממולאים בגבינה, ומכוסים בזילוף נדיב מאד של דבש (רצוי דבש מפרחי עץ הערמון). זה טעים כמו שזה נשמע! למרבה הצער, גם כאן, כמו ברוב הבצקים בסרדיניה, נעשה שימוש בשומן חזיר (ולא בחמאה) על מנת להעניק לבצק את הפריכות הטיפוסית שלו. למעשה מקור המילה סבאדה הוא במילא SEU, שבדיאלקט הסרדי פירושה "שומן חיה". השילוב בין מתיקות הדבש למליחות הגבינה הופך את הסבאדה לאחת המנות הפופולריות בסרדיניה.

7. מאלורדוס (malloreddus) והפסטה הסרדית הנכחדת

מחוז סרדיניה מתגאה בלמעלה מתריסר סוגי פסטה ייחודיים לו, החל מהפרגולה סרדה (fregula Sarda) שעליה כבר דיברנו בסעיף הראשון וכלה במאלורדוס (malloreddus), ניוקי סרדי – הפסטה המפורסמת ביותר באי.

המתכון שלנו לניוקי סרדי

המתכון לפסטה ללא ביצים ממנו מכינים את הניוקי סרדי

את המאלורדוס אפשר למצוא בשפע של גרסאות, והגרסה המפורסמת ביותר נקראית malloreddus con il sugo alla Campidanese – ניוקי סרדי ברוטב עגבניות ונקניקיות מסוג סלס'יצה. כדי לייצר את הצורה הייחודית, נהגו נשות סרדיניה למעוך את קונכיות הפסטה הקטנות בעזרת מכשיר שנקרא צ'ולירי (ciuliri). הפסטה הפופולרית הזאת מוגשת בליווי רטבים נוספים – אם תגיעו לאזור החוף תוכלו למצוא מאלורדוס עם דג חרב (פשה ספדה pesce spada), ולעיתים גם את הגרסה הפשוטה ביותר, שאכלו האיכרים העניים – עם ירקות ושעועית.

פסטה מסורתית נוספת היא הלוריגיטאס (lorighittas) – מעין טבעות פסטה מבצק סולת, שבאופן מסורתי הכינו ב-1 בנובמבר, חג כל הקדושים האיטלקי. הרוטב שליווה את הפסטה היה תלוי במעמדה הכלכלי של המשפחה – העניים הסתפקו ברוטב עגבניות, מי שיכול היה להרשות זאת לעצמו הוסיף גם בשר עוף לרוטב. העשירים ביותר אפילו שחטו חזיר.

פסטות ידועות נוספות הן המקרונס דה בוסה (Maccarones de busa) – הגרסה המקומית לפסטה בוקאטיני, עם חור במרכז האטרייה, והקולורג'ונס (culurgiones) כמובן, אך להם נקדיש סעיף נפרד.

אחד מסוגי הפסטה המעניינים ביותר הוא Su filindeu, או פשוט filindeu, פסטה דקיקה ומוארכת שאת שמה אפשר לתרגם כ"חוטי האלוהים". טכניקת ההכנה של הפסטה הזאת, המבוססת על יצירת חוטים דקיקים-דקיקים (בעובי מחט) מבצק סולת, נחשבת לאומנות נכחדת. למעשה, חוקרי קולינריה מגדירים אותה כפסטה הנדירה ביותר בעולם.

בשל כמות העובדה העצומה הנדרשת כדי להכין את הפסטה, כיום רק בנות משפחה אחת בסרדיניה (בעיר נואורו Nuoro) ממשיכות לייצר אותה בשיטה המסורתית. בעבר נהוג היה להגיש את הפסטה הזאת לצליינים, ולבשל אותה בציר כבש עם פקורינו מגורר מעל.

פסטת "חוטי האלוהים" נדירה ביותר ומשתמשים בה למרק

8. פורקדו (porcheddu)

המטבח הסרדי הוא מטבח טעים להפליא אבל גם מחוספס בקצוות, ורוב המנות הן מנות איכרים שעברו התאמה מסויימת (לעיתים קרובות מינימלית) לחיך המודרני. הפורקדו – חזיר צלוי – היא מנה פופולרית מזה מאות שנים: חזיר צעיר (במשקל עד 6 קילו) צלוי שלם על שיפוד. לאחר צלייה איטית מאד מוגש החזיר על מצע של עלי הדס, בליווי כוס (או שתתים, או שמונה...) של יין אדום בעל גוף כמו יין הקריניאנו (Carignano), לדוגמה.

9. קולרג'ונס (Culurgiones)

נתחיל עם השאלה המתבקשת – איך הוגים ומאייתים את שמה של המנה המפורסמת ביותר בסרדיניה? והתשובה היא: תלוי איפה אתם נמצאים באי, משום שישנן לפחות 7-8 דרכים לכתוב את שם המנה... לצורך הכתבה הזאת בחרתי בדרך המלך, ובהגייה הנפוצה ביותר: קולורג'ונס (culurgiones).

הקולורג'ונס הם הגרסה המקומית לרביולי, ונולדו במרכז סרדיניה, באזור אולייסטרה (Ogliastra), כמנה טיפוסית שאכלו רועי הצאן. מקור השם הוא כפי הנקראה מהמילה קולאוס (culleus), כלומר שק עור. זו מנה שמשקפת את החיבור העמוק והחזק בין תושבי סרדיניה לאדמה: צורת הפסטה, עם הקצוות ה"משוננים" אמורה להזכיר את צורתה של שיבולת החיטה (שממנה מכינים את הבצק), ואילו המילוי מורכב מחומרי גלם סרדיים טיפוסיים: תפוחי אדמה, פקורינו סרדו (pecorino sardo – סוג מקומי של גבינה עזת טעם מחלב כבשים), ועלי נענע (מנטה). באופן מסורתי נהגו להכין את המנה לקראת סוף תקופת הקציר, אבל כיום היא מוגשת לאורך כל השנה.

הקולורג'ונס זכו למעמד רשמי באיטליה, ומוגדרים כמוצר IGP, כלומר מוצר טיפוסי למחוז, שמותר לייצר רק באזור גאוגרפי מוגדר, לפי המתכון המוכרז. את הבצק יש להכין עם סולת מקמח דורום והמילוי יכול להיות מבוסס על תפוחי אדמה וגבינה, או על גבינה בלבד (לדוגמה גבינת פיסקידו fiscidu, פקורינו טרי ומלוח).

למתכון שלנו לקולורג'ונס

10. ספגטי עם בוטרגה (Spaghetti con la bottarga)

את המנה הפשוטה אך מרהיבה הזאת אפשר למצוא בכל רחבי איטליה, אבל כדאי לדעת שסרדיניה היא מעצמת בוטרגה ורוב הבוטרגה במדינה מגיעה מהאי.

ראשית כל – מה זה בוטרגה? הבוטרגה היא שק ביצי דגים של דג מסוג מולית (cefalo או muggine באיטלקית), או בורי, או טונה כחולת-ספיר, העובר תהליך של כבישה במלח וייבוש. התוצאה היא מעדן בעל טעמי אוממי עמוקים, ניחוח שאו שאוהבים או ששונאים, ומרקם שנמס על הלשון. את הבוטרגה מגררים (במתינות) מעל מנת הפסטה החמה, ומניחים לה להתמוסס לתוך האוכל ולעטוף אותו ברוך.

בסרדיניה האובססיה לבוטרגה כה גדולה עד שמקובל לגרר אותה גם על פיצת פירות ים (בדיוק כפי שמגררים גבינה). הבוטרגה מככבת גם במגשי האנטיפסטי, לעיתים קרובות בשילוב עם גבינת ריקוטה טרייה.

11. זופה גאלורזה (zuppa gallurese)

למרות השם (פירוש המילה זופה באיטלקית הוא מרק), מדובר למעשה על מעין לזניה, או פשטידה (אבל במקום עלי פסטה, משתמשים בפרוסות לחם). זהו אחד מהמאכלים הבסיסיים שהופיעו על השולחן של כל משפחה, וכמו רוב המאכלים בסרדיניה, גם כאן נעשה שימוש במוצרים מחלב ובשר צאן: את הלחם יש לבשל בציר כבש, והמילוי מורכב מגבינות מחלב כבשים (קאזיצולו casizolu, ופקורינו סרדו Pecoridno Sardo).

12. פארדולאס (Pardulas) והעוגיות הסרדיות

סרדניה היא גן עדן לחובבי עוגיות, ומגוון העוגיות על בסיס שקדים (בעיקר) הוא מסחרר. אז מה כדאי לטעום? ראשית כל, את הפארדולאס כמובן (יש המכנים אותן פורמג'לה formagelle, ובצפון סרדיניה הן נקראות קסדינאס casadinas): עוגות ריקוטה קטנטנות העטופות בבצק פריך, שמקובל להגיש לרגל חג הפסחא. מומלץ לנסות גם את האמרטי סרדי (amaretti Sardi) – עוגיות פריכות ואווריריות העשויות קצף חלבון, שקדים וסוכר, וגם את הפיסטוקוס (pistoccus), הגרסה המקומית לעוגיות סבויארדי (המשמשות כבסיס לעוגת הטירמיסו), ואת הטורונה סרדו (torrone Sardo) העשוי פירות יבשים ודבש (והדבש בסרדיניה, כדאי לדעת, מעולה!). חובה לנסות את טיריקה (tiricche) – עוגיות יפהפיות מבצק שקדים המעוצבות בצורת כתר משונן וממולאות במגוון מילויים (המילוי המקורי היה יין מבושל, אבל כיום אפשר למצוא גרסאות נוספות עם ריבה, דבש ועוד), מוסטאצ'ולי (mostaccioli) מאזור העיר אוריסטאנו (Oristano) – עוגיות עדינות המזוגגות בסוכר (גלאסה), פבאסינאס (pabassinas) – עוגיות מבצק פריך עם פירות יבשים (אגוזים, שקדים, צימוקים) וזיגוג סוכר... כבר אמרנו שהשפע מסחרר, לא? את העוגיות אפשר לטעום לצד הקפה, או עם כוסית של הליקר המפורסם ביותר בסרדיניה: ליקר מעלי הדס (ראו סעיף הבא).

בונוס: ומה שותים? ליקר מירטו (Liquore di Mirto)!

את הליקר הריחני והטעים הזה, העשוי מעלי ופרחי ההדס, תוכלו למצוא בכל פינה (וזו גם מזכרת נחמדה להביא איתכם ארצה אחרי הביקור. כך, עם כל לגימה, תוכלו להיזכר בסרדיניה...). הליקר קיים בשתי גרסאות – כהה, ובהירה (בהתאם לסוג ההדס בו משתמשים). הגרסה הכהה נפוצה יותר.

אני מקווה שמיצי הקיבה כבר פועלים במרץ, ושתוך כדי קריאה הזמנתם כרטיס טיסה. סרדיניה מחכה לכם!